习近平总书记关切事丨老字号闯新路

　　腊月的街巷，年味渐浓。酱菜醇香、点心酥甜，历经岁月沉淀的老字号，在寻常烟火里焕新。

　　2月10日，丙午马年春节即将来临之际，习近平总书记在北京考察时，走进一家稻香村糕点店，了解糕点品类和特色，观看糕点现场制作，希望店主把这一北京老字号传承发展好。

　　老字号藏于市井，载着文脉，用时光镌刻着属于国人共同的味道、牵挂与记忆。从北京稻香村的焕新体验店到古都西安的陕菜文化体验博物馆，从津门故里的非遗工坊到扬帆出海的东方匠品，在古法技艺与时代新潮之间，老字号穿越百年，依然滚烫。

　　每一块金字招牌都藏着一份坚守

　　岁月不语，匠心留痕。

　　走进北京隆福寺街区的稻香村零号店，展示柜里的各色点心，一下子就把许多人儿时的滋味、团圆的记忆勾了出来。

　　创立于1895年，跨越三个世纪，以“一块糕点”守着北京城的烟火气。北京稻香村糕点师谢道云说，枣花酥要手工翻扭出十几个花瓣，牛舌饼要用“酥皮八擀法”，一碰就掉渣。“捏制”环节依赖师傅的手工经验，靠的是口传心授。

　　“我们借着零号店项目，恢复了一批已消失多年的传统产品，例如老北京人比较喜欢的眉毛肉饺、眉宫饼等，还在糕点中加入文化元素，推出‘京城名胜’‘甜点西游’‘东方谷韵’等不同系列，吸引了很多顾客前来采购年货。”店长曹思源说。

　　习近平总书记2月10日在稻香村考察时指出：“我一直关注北京的老字号，现在一些老字号传承发展也面临挑战，怎么激发活力？这并不是简单地改头换面，要保留住真正的内涵，同时提升各方面的服务。”

　　“我们要牢记总书记的殷切希望，传承好百年技艺，同时通过创新把点心与传统文化元素及北京特色相结合，用心用情推动品牌发展再上新台阶，把老字号的招牌越擦越亮。”曹思源说。

　　稳内涵，是老字号与传统美食的立身之本。在隆福寺的丰年灌肠店里，老师傅们正专注地煎制着一锅锅灌肠。工作人员介绍，调红薯淀粉时水温必须严格控制在95至98摄氏度之间；灌肠胚全靠手工揉至瓷实；就连蒜汁也坚持古法，投入石臼反复捶捣，直至蒜泥拉出黏稠的细丝，锁住最原始的辛香。待油滚烫，生灌肠片滑入锅中，瞬间煎出金黄酥脆、外焦里嫩的口感，浇上手捣蒜汁，那半个多世纪未曾改变的老北京味道，在此刻被重新唤醒。

　　古法技艺的延续，贵在匠心与经验积淀。国家级非遗代表性传承人杨银喜在六必居工作40多年，练就了“日打耙近两千次”“每根苤蓝丝切至2毫米均匀薄厚”的绝活，能通过“一看、二闻、三尝”精准判断酱菜的盐度、糖度与发酵程度。一厘一毫是始终如一的信条、用心至深的执念。

　　老字号的底气，始于刻进骨子里的坚守——不省料、不糊弄、不欺客。

　　牛舌饼的椒盐馅料要经考究的工序焙炒至微焦出香；枣花酥的馅料在熬制时需连续搅拌两个小时以上；制作甜酱包瓜选用特定产地的“八道黑”香瓜，于六七成熟时采摘……这种对高品质的苛求，凸显了很多老字号一以贯之的价值观——唯有真材实料与不欺之心，方能换得传世之味。

　　无论明永乐年间创办的鹤年堂、便宜坊，自清代传承至今的稻香村、全聚德，还是工艺绵延千载的汝阳刘毛笔，每一块金字招牌，都藏着一段历史、一门技艺、一份坚守。

　　老树亦能发新枝

　　提起存续400多年的天津杨柳青木版年画，怀抱红鱼的胖娃娃形象便跃然心间。它曾是浓郁年味的象征之一，却也因形态传统、用途单一，一度在时代更迭中沉寂。如今，它正悄然从传统的节令符号，拓展为日常的生活美学。

　　在天津古文化街的门店展厅内，经典的“胖娃娃”不再囿于纸面，而是化作杯盏上的装饰、丝巾间的雅韵、挂件中的巧思。

　　经数十年抢救性保护，杨柳青画社收集到6000多块古版、2万多张年画。近年来启动的“老版复生”工程，为传统技艺找到契合现代审美的表达。“目前已有多块古版、古画被开发出来重新适应新市场，延续了年画的‘寿命’。”天津杨柳青画社木版水印传承人苏丽妍说。

　　2024年春节前夕，习近平总书记在天津考察时，前往天津古文化街，走进桂发祥十八街麻花、果仁张等特色老字号店铺。

　　“总书记一直关心老字号的发展，这鼓舞着我们在传承传统风味和特色的基础上，琢磨创新破局，真正让新时代的老百姓愿意了解老字号、品味老字号。”天津市老字号协会会长、天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司董事长李路说。

　　“老味道”装进“新场景”，老字号“活”了起来。

　　在稻香村零号店，国潮美学的元素吸引着年轻人。

　　来北京旅游的“00后”江西游客赵雅婕看了网络攻略后，专门寻到这家店。约莫五分钟，她的托盘就装得满满当当：经典的菊花酥、枣花酥，复刻天坛祈年殿、钟鼓楼等京城地标的立体造型糕团，憨态可掬的生肖萌马、琵琶祥云点心……

　　“想给朋友带点既有北京特色又不落俗套的礼物，的确很符合年轻人的审美。”买完糕点后，她还在稻香村的盲盒、冰箱贴、耳坠等文创产品前驻足挑选。

　　让老技艺真正“飞入寻常百姓家”，还离不开产品的当代转化。老字号持续以创新驱动内核焕新，筑牢品牌核心竞争力。

　　“这几年，六必居研发出减盐酱菜、爆炒下饭酱、二八酱冰淇淋等产品，在满足美味的同时契合大众对健康与便捷的需求。”六必居高级技师陈杰说。

　　吴裕泰推出的茶香冰淇淋、紫光园的奶皮子酸奶等让老味道适配年轻味蕾；直播带货、线上门店打破地域边界，让老招牌走进千家万户；非遗体验馆、沉浸式街区，让老技艺从橱窗走向生活……

　　越来越多的老字号跳出“旧”标签，用“新”语言讲述岁月故事。

　　承文脉薪火方能生生不息

　　距北京1000多公里，位于陕西省西安市东大街的西安饭庄后厨飘香，厨师们正为招牌菜葫芦鸡“塑形”。一旁，集科普展览、研学工坊与沉浸餐饮于一体的陕菜文化体验博物馆，迎来了当日首批预约参观的小学生。

　　这座于2022年免费向公众开放的博物馆，是老字号主动拆除“围墙”与大众对话的创新尝试。展览尽头直通热气腾腾的餐饮区，孩子们触摸古今炊具，嗅辨香料气息，所闻所见的典故与技艺，转眼便成了桌上的美味。每一道菜都有了可品尝的历史，厚重的饮食文化变得可感可亲。

　　2020年4月，习近平总书记考察西安大唐不夜城步行街，走进老字号西安饭庄。就餐的顾客、跑堂的店员都簇拥过来。羊肉泡、葫芦鸡、肉夹馍、水盆羊肉、陕北糜子糕……总书记亲切地说：“这些是家乡的味道啊。”

　　“总书记的到来让我们倍感振奋，我们会不断挖掘老字号里的文化基因，让年轻一代通过饮食文化发展了解历史、人文风俗，从情感上守住乡愁、记住家的味道。”西安饭庄负责人说。

　　从街巷老店到国潮标杆，从技艺传承到文明互鉴，作为中华优秀传统文化的活态载体，老字号的新生，是继承和弘扬优秀传统文化的生动实践。

　　跨越重洋，老字号张一元的中国茶，端到了加拿大人的手中。2026年伊始，张一元首批出海产品，让海外华人华侨重温家乡味道，也让全球消费者感受中国茶文化的独特魅力。

　　老字号已成为中华文化的重要传播者，让世界从中品味中国。

　　“提起老字号，比百年招牌更闪亮、比商业利润更厚重的，是沉淀、融入民族肌理的文化底蕴。”长期研究老字号的天津财经大学教授刘玉斌说。

　　习近平总书记指出，要推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展。殷殷嘱托，激励着众多承载历史文脉的老字号固本培元、拓新求变，也激励各方主动护航老字号“逆龄”生长。

　　近年来，国家及地方政府通过品牌保护、消费促进和国际化引导等有力举措，构建起对老字号全方位的支持生态。

　　商务部联合相关部门印发实施关于促进老字号创新发展的意见，鼓励老字号发展新业态、新模式；发布《中华老字号示范创建管理办法》，调整老字号评定标准，建立了“有进有出”的动态管理机制；连年开展“老字号嘉年华”活动，举办中华老字号创新发展大会，各地在进博会、消博会设立老字号展馆……

　　老字号里不止于一口滋味、一段记忆，还有岁月中的坚守、时光里的焕新、文脉里的认同，是代代相传的温暖，是生生不息的力量。

　　领衔记者：董素玉

　　文字记者：叶前、赵旭、白佳丽、宋瑞、张斌、谢希瑶、吉宁

　　策划：张晓松

　　主编：姜潇

　　统筹：冷彦彦、孙素颖

　　海报制作：胡戈

　　新华社国内部出品